PULPE DE CACAO/ MUCILAGE/ "BABA"

PULPE DE CACAO/ MUCILAGE/ "BABA"

Des images de cabosses de cacao ouvertes sont désormais affichées triomphalement sur les emballages de nombreuses barres chocolatées. D'autres articles en ligne sont consacrés à la provenance et à la fabrication du chocolat, montrant l'ensemble du processus, de la graine au chocolat fini. Disons simplement qu'il n'y a jamais eu plus de matériel pédagogique sur le chocolat qu'en 2021 ! Cependant, peu d'attention est accordée à cette mystérieuse pulpe blanche qui entoure les fèves de cacao à l'intérieur du fruit. Brièvement évoquée à propos du processus de fermentation, la pulpe blanche a bien plus à dire (et à offrir) aux accros au chocolat que son utilisation temporaire dans la fabrication du chocolat.

Théoriquement, aucune pulpe de cacao ne devrait être retirée du processus de fermentation, mais seul ce qui est jeté serait utilisé. Certains agronomes prétendent en fait qu'utiliser moins de pulpe de cacao pendant la fermentation accélère le processus sans aucune répercussion sur le développement de la saveur à l'intérieur des fèves. Il est également intéressant de noter que certaines variétés de cacao produisent plus de pulpe de cacao que d'autres (les cabosses de cacao les plus « juteuses » semblent pousser au Brésil, en Équateur et aux Philippines). Par conséquent, une demande plus importante pour la pulpe de cacao signifie que les producteurs de cacao peuvent se différencier et augmenter leurs revenus en vendant à la fois la pulpe et les fèves de cacao.

Qu'est-ce que la pulpe de cacao ? La pulpe de cacao, également appelée « baba » ou « mucilage », est une substance blanche, collante et charnue qui entoure les fèves de cacao à l'intérieur de la cabosse. Non seulement il est totalement comestible pour les animaux et les humains, mais il est également doté d'un goût unique et enchanteur. Fruitée, sucrée, acidulée et légèrement acide, la pulpe de cacao offre le mélange parfait de fruits tropicaux comme la mangue, l'ananas, le fruit de la passion et le litchi. Exactement comme cela se produit avec les fèves de cacao, la pulpe a également des profils de dégustation différents selon la variété de cacao

Par exemple, certaines pulpes ont un goût de mangue sucrée, tandis que d'autres sont plus piquantes comme un ananas ou citronnées comme un citron vert. Avec un goût rafraîchissant, la pulpe de cacao est également dotée d'un large éventail de propriétés nutritionnelles : vitamine E, D, B et magnésium pour n'en nommer que quelques-unes. On sait que les animaux de la jungle, en particulier les singes, ne considèrent même pas les fèves de cacao, mais visent la pulpe sucrée. Ils ouvrent les cabosses, jettent les haricots et apprécient la substance savoureuse. Dans la production de chocolat, c'est l'inverse qui se produit : 75 % de la pulpe de cacao sont jetés et les 25 % restants sont utilisés pendant la fermentation.

La pulpe de cacao dans le processus de fermentation

Bombe de vérité : techniquement, ce ne sont pas les fèves de cacao qui sont fermentées, mais la pulpe de cacao (bien que les fèves de cacao subissent encore des changements majeurs, les experts sont donc encore divisés sur ce sujet). Les bactéries, les levures et les enzymes fermentent la pulpe blanche juteuse, la décomposent, élèvent la température et relancent l'ensemble du processus. Les fèves de cacao sont simplement là pour supporter la chaleur et tous les effets secondaires. Sans la pulpe blanche, la fermentation ne commencerait pas. Il existe des variétés de cacao rares qui n'ont pas besoin de fermentation, mais sont simplement lavées, mais elles sont l'exception, pas la règle. Cependant, voir se perdre un jus aussi précieux, savoureux et nutritif est vraiment dommage ! Heureusement, les pays producteurs de cacao d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud nous ont tous appris à tirer parti de ce précieux jus, transformant un déchet en une véritable spécialité.

La pulpe de cacao en dehors du processus de fermentation

Dans des pays comme le Mexique, l'Équateur, le Venezuela et le Pérou, la pulpe de cacao est traditionnellement utilisée dans la fabrication de boissons et d'aliments faits maison : jus, liqueurs, cocktails, mais aussi glaces, confitures, confiseries et produits de boulangerie. Les producteurs de cacao et leurs communautés immédiates savaient apprécier la précieuse pulpe avant tout le monde, en l'intégrant à leur cuisine comme un fruit ordinaire. En regardant et en prenant exemple sur cette longue tradition latine, même les pays consommateurs de chocolat ont trouvé des moyens d'utiliser la pulpe de cacao en dehors du processus de fermentation

Dernières tendances:

En essayant de tirer parti des 75% de pulpe de cacao qui sont généralement jetés lors de la production de chocolat, au cours des deux dernières années, de nombreuses entreprises ont lancé des jus de cacao sur le marché. Fabriqués avec de la pulpe de cacao d'origine unique au goût fruité naturel et sans sucres ajoutés, ces jus ont fait le bonheur de nombreux passionnés de chocolat. La pulpe de cacao pour ces jus est toujours pasteurisée car la pulpe de cacao périt rapidement en raison de sa forte teneur en eau. Mais les jus ne sont que l'une des dernières applications populaires de la pulpe de cacao. La pulpe de cacao est désormais ajoutée comme édulcorant naturel aux barres et couvertures chocolatées. Il est également transformé en poudres et extraits nutritifs, et souvent vendu sous forme lyophilisés dans sa forme la plus naturelle.

Des revenus supplémentaires pour les producteurs de cacao

Le fait que la pulpe de cacao devienne un produit de valeur commerciale signifie que les producteurs de cacao peuvent compter sur une source de revenus supplémentaire.

Il y a de fortes chances que nous voyions plus de pulpe de cacao sur le marché sous différentes formes et à différentes fins, parfois associées au chocolat, mais souvent seules en tant qu'ingrédient fruité, sucré et nutritif. De nombreuses autres entreprises pourraient profiter de son incroyable polyvalence. Cependant, certains défis demeurent : la longue distance entre les pays où la pulpe de cacao est produite et les pays où les produits finis sont commercialisés ; l'accord d'un juste prix à payer aux agriculteurs pour un produit qui a subitement changé sa réputation de « déchet » à « friandise » ; la préservation de la fraîcheur et des valeurs nutritionnelles de la pulpe de cacao tout au long du parcours.

Je n'ai pu résister à la tentation de partager avec vous ces lignes appartenant à Sharon Tirenzi. Car, tout était déjà là, posé.

Merci à elle pour ce bel ouvrage.