Qu'est ce que le Bean to Bar ?
Définition de la fève ... à la tablette.
Pour débuter dans la définition du chocolatier-confiseur, tous ne se valent pas.
Par manque de matériel et/ou technique, certains professionnels exercent la branche « fondeur-faiseur » du métier.
Ils achètent du chocolat dans son état naturel sous forme de pains ou de pistoles.
Une fois le chocolat fondu, ils réalisent des structures dérivées (bonbons, barres, lapins, pièces décoratives etc…).
Un pain de chocolat est l’égal d’une gigantesque tablette de 1 à 5 kilos selon le gabarit choisi et, la pistole, à une pastille de chocolat de 10 grammes.
En ce qui concerne les autres artistes du métier, il s’agit des chocolatiers-couverturiers.
Ces artisans sont ceux qui, aidés des technologies et de leur savoir, confectionneront du chocolat.
Ces professionnels se catégorisent en deux identifications distinctes :
Les adhérents au récent mouvement « Tree to Bar » (de l’arbre à la tablette), qui élaborent le chocolat à partir de la graine fraîche.
Les adhérents au mouvement plus ancien du Bean to Bar ( de la graine à la tablette) qui entament le processus de fabrication à partir de graines fermentées.
Revenons à notre chocolat :
Il naît suite au cheminement d’un long travail laborieux.
Sa fabrication suit un procédé complexe qui nécessite des outils spécialisés. Ils torréfient,
concassent, broient sur pierre, conchent et tempèrent, pour transformer les fèves de cacao
fermentées en chocolat.
La cabosse est le fruit du cacaotier.
Elle porte en elle des graines attachées et reliées par un rachis central.
La cabosse, les graines ainsi que le mucilage (pulpe blanche juteuse enclavant une à une les graines) dépendent des variétés de cacaoyers.
Elles peuvent être de formes, de tailles et de nombres différents donnant des chocolats dotés d’un panel gustatif varié.
ETAPES DE CHEMINEMENT DU CHOCOLAT
CUEILLETTE :
C'est un arbre bien curieux le cacaoyer : il donne en continue des fruits.
L’ECABOSSAGE :
Le fruit est ouvert pour extraire ses graines.
FERMENTATION ET
SECHAGE :
Mises à fermenter dans un lieu clos, les graines sont débarrassées de leur germe et du mucilage.
Les précurseurs d’arômes prennent vie suite aux réactions moléculaires résultant des sous-phases de la fermentation dédiée à une personne qualifiée.
Les graines préalablement préparées, sont séchées pour être conservées sainement en vue de leur torréfaction.
Suite à une déshydratation soit naturelle au soleil ou forcée au feu, soit industrielle ( passage au four) elles sont triées puis conditionnées.
LA TORREFACTION :
A partir de cette étape technique, chaque chocolat trouvera son authenticité grâce au chocolatier-torréfacteur qui grillera les graines selon sa propre méthodologie adaptée à la variété du cacaotier mais aussi à son origine.
LE DECORTICAGE :
Les graines grillées sont ôtées de leurs peaux (endocarpe) afin d’être broyées.
Selon des opinions opposées, il arrive que ce procédé précède à la torréfaction.
AFFINAGE ET CONCHAGE :
Les brisures (grués) de cacao sont broyées.
Le chocolatier raffine à sa guise la pâte de cacao qui se forme par le biais du gras naturellement présent dans la graine pour obtenir une texture plus ou moins granuleuse lors de la dégustation.
Une simple mise sous conche suffit normalement à sublimer le chocolat, s’il est de qualité bien sûr.
En outre, il arrive qu’un technicien-couverturier vienne enrichir la texture finale du chocolat en y ajoutant d’autres matières premières (lécithine, beurre de cacao).
LE TEMPERAGE :
Le chocolat encore liquide doit être à cette étape de l’élaboration, tempéré.
Afin d’obtenir du croquant, de la brillance et une cassure nette, l’artisan exerce des montées et descentes de températures à la masse pour ensuite le mouler dans sa forme finale.
Ces courbes de températures subies par le chocolat procurent alors une cristallisation stable et assure la conservation de ce dernier.
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