LE VRAI CHOCOLAT EST SIMPLE

Le vrai chocolat doit être fait avec la fève de cacao qui provient du cacaoyer Theobroma.

Le chocolat le plus simple en ce qui concerne les ingrédients est le chocolat noir qui, est essentiellement composé d'éclats de cacao et de sucre broyés.

Il existe des espèces apparentées au cacao provenant des arbres du même genre, tels que T. bicolor ou Cupuacu, qui ressemble au cacao commun. Faire un produit semblable au chocolat à partir des graines de ces arbres est possible. La saveur, la texture et la qualité de la graisse seront différentes de celles de T. cacao.

Usage de la caroube dans vos chocolats

Certains pensent que la caroube est liée au chocolat, ou un bon substitut. Cela ne peut pas être plus éloigné de la vérité. La caroube est une légumineuse. En raison de sa couleur brune et de sa saveur particulière contrairement à de nombreuses autres graines, les gens la suggèrent comme un bon substitut au chocolat. Cela peut être bénéfique pour ceux qui sont réellement allergiques au chocolat, mais pour la plupart, il n'y a aucune raison de remplacer le cacao. Certains disent que contrairement au cacao, la caroube n'a pas de caféine. Cependant, la caféine du cacao est très faible. La teneur en caféine d'un chocolat noir à pourcentage élevé équivaut à quelques tasses de thé vert, dont nous savons qu'il contient très peu de caféine. Et vous auriez à manger une barre de chocolat entière pour égaler cela.

Types de chocolat

En fonction des ingrédients, il existe 3 catégories de chocolat

Chocolat au nib entier. Celui-ci utilise le grué entier, additionné de sucre (sauf s'il s'agit de 100% chocolat, pour lequel il s'agit juste de fèves de cacao moulues).

Chocolat au grué entier aromatisé. Le même que ci-dessus, mais avec un ingrédient aromatisant ajouté pendant le traitement. Lorsque la fève de cacao et le sucre sont broyés ensemble, on peut ajouter des ingrédients tels que :

- du lait en poudre pour créer du chocolat au lait

- de la noisette pour créer du gianduja

- des feuilles de thé pour créer un chocolat au thé Earl Grey

- des amandes pour créer une barre chocolatée aux amandes

- des poudres de fruits, du sel, des épices, etc...

Ces ingrédients ne sont pas saupoudrés, mais broyés et mélangés au chocolat pour créer un produit uniforme. Nous supposons que le chocolat au lait est «l'autre type» de chocolat. Mais si vous remplacez le lait en poudre par les ingrédients mentionnés ci-dessus, vous avez une multitude de "types" de chocolat, qui sont tous essentiellement du chocolat entier aromatisé.

Chocolat à base de beurre de cacao.

C'est du chocolat fabriqué uniquement à partir de la graisse de la fève de cacao qui contient en général 50% de matières grasses. Les grains peuvent être pressés pour libérer cette graisse que nous appelons le beurre de cacao.

Celui-ci peut être mélangé avec du sucre et un autre ingrédient aromatique pour produire:

- du chocolat blanc (beurre de cacao, sucre, lait en poudre)

- du chocolat aux fruits (beurre de cacao, sucre, poudre de fruits)

- du chocolat Matcha (beurre de cacao, sucre, poudre de lait, poudre de matcha)

- du chocolat aux amandes (beurre de cacao, sucre, amandes)

- du chocolat rubis (beurre de cacao, sucre, lait en poudre, fèves de cacao traitées pour rendre le chocolat rose et acidulé)

Tous ces chocolats sont à base de matière grasse de la fève de cacao, de sucre et d'un ou plusieurs ingrédients aromatiques.

Ce qui rend le chocolat unique, c'est son gras !

Ce qui rend le chocolat unique, ce n'est pas seulement le goût (qui est en fait beaucoup plus varié que la plupart des gens ne le pensent), mais aussi la matière grasse de la fève de cacao. La graisse que nous appelons plus communément, beurre de cacao, est un mélange principalement composé de 3 acides gras (oléique, palmitique, stéarique) dont les propriétés apportent au beurre de cacao (et au chocolat) sa fonte lisse et crémeuse qui n'est pas trop cireuse ou grasse.

Une matière liquide à température élevée, solide à température ambiante facilitant son conditionnement et son transport. C'est un triglycéride tout à fait unique.

Pourrions-nous essentiellement mélanger du beurre de cacao et de la poudre de cacao pour faire du chocolat ?

Ce n'est pas vraiment du chocolat.

Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, le chocolat n'est pas fabriqué en mélangeant de la poudre de cacao, du beurre de cacao et du sucre.

Il est vrai que c'est probablement ainsi que la première tablette de chocolat a été inventée par Fry & Sons en 1847 en improvisant avec un reste de beurre de cacao mélangé à du sucre et de la poudre de cacao ( qui servait antan à boire du chocolat).

Cependant, après avoir réalisé que le chocolat pouvait être consommé comme un aliment solide, et pas seulement comme une boisson, ils ont fabriqué du chocolat en broyant des éclats de cacao en une pâte fine liée avec du sucre dans le cas du chocolat noir.

Ce qui donne au chocolat sa saveur est un mélange de nombreux facteurs, les principaux étant la génétique, la fermentation, la torréfaction et le temps d'affinage. Ce sont les heures de broyage des fèves qui développent la saveur et la texture uniques du chocolat. Le mélange de la plupart des poudres de cacao et des beurres de cacao avec du sucre produira probablement un produit fade au goût désagréable.

Il existe de nombreuses imitations de chocolat qui utilisent de la poudre de cacao et remplacent le beurre de cacao par d'autres graisses telles que l'huile de palme. Elles ont un goût similaire au chocolat et contiennent une partie de ce qui fait du chocolat le chocolat, mais ce n'est pas du chocolat !

Il peut y avoir des produits sur le marché qui sont étiquetés ou supposés être du chocolat, mais à moins qu'ils ne soient fabriqués avec des fèves de cacao, non, ce n'est pas du chocolat.

Le chocolat est essentiellement un beurre de graines. Les fèves de cacao ne sont pas des fèves, mais des graines du fruit du cacao. Tout comme nous pouvons moudre des graines de citrouilles pour faire du beurre de graines de citrouille, ou des cacahuètes pour faire du beurre de cacahuète, nous pouvons moudre les graines du cacao pour en faire une pâte épaisse.

Cette pâte est unique parmi les autres en raison de la typicité de la graisse de cacao, qui est solide à température ambiante mais fond à température corporelle dans la bouche. Il peut être moulé et façonné contrairement aux autres beurres de noix.