BAYONNE, CAPITALE DU CHOCOLAT ?

Cette exemple explique comment le chocolat est arrivé à Bayonne.

Suffit-il cependant à expliquer le titre "capitale du chocolat" attribué à Bayonne ?

D'autres personnages dans l'histoire ont leur place dans la liste des exemples mettant en avant le chocolat basque avant le chocolat français. Sans doute que le Maréchal de Gramont et son chocolatier italien , en l'an 1960 , furent des personnalités propices pour l'Histoire du chocolat bayonnais.

D'où vient la patrimonialisation du chocolat ?

L'histoire décrirait l'arrivée du chocolat en France par Bayonne. Les juifs refugiés apportant de l'Espagne leur savoir faire.

Ainsi la consommation débuterait chez les élites et les huppés et s'étendrait aux ménages aisés.

Le succès rapide de cette boisson, permit successivement à des professionnels de le travailler autour du port. Leur développement était facilité grâce à la prospérité du commerce maritime.

Le seul moyen de se différencier du reste de la société pour l'aristocratie qui ne pouvait alors plus se passer de chocolat chaud durant leurs rassemblements entre châteaux, comme à Ustaritz ou Echauz pour la vallée de Baigorry; fût de rendre élixir et inaccessible les leurs en exigeant l'ajout de la vanille au cacao qu'elle réclamait de qualité : du cacao sélectionné, autrement dit , le cacao " venezuelien" , ce qui signifiait pour cette période, du cacao d'importation latine.

Les modestes étant ainsi forcés de se contenter de cacao de moindre qualité. S'ils réussissaient à trouver du cacao en poudre à bon prix destiné à élaborer du chocolat chaud, celui-ci était très probablement falsifié.

Petit à petit le chocolat s'intègra dans les habitudes alimentaires dans la seconde moitié du XVIII° siècle. La chocolatière devient la pièce maîtresse dans les cuisines des ménages ruraux aisés et s'en suivi très vivement de la nouvelle vaisselle chic tournant autour du service du chocolat chaud ( La mancerina ornementée ou non, les tasses à chocolat avec la " moustachière" pour garder une moustache propre en sirotant son breuvage, et ainsi de suite ...) . Tout était mis en œuvre pour garder intact le plaisir des yeux et de la bouche de ce moment délicieusement luxueux.

L'installation de chocolateries locales aideront à lutter contre la discrimination sociale. Des créations sont identifiées dans le Sud de la Bidassoa.

Comme nous le savons, le savoir-faire que l'on devait aux juifs espagnols resta longtemps limité dans cette zone. Même plus tard, ne pouvant exercer et/ou tenir un commerce que dans le quartier St Esprit de Bayonne, leurs expansions n'étaient pour des raisons politiques sans doute, pas souhaitées.

Cependant, dans les années 1760, des chocolatiers s'installèrent progressivement, à Espelette, avec la famille Behety et Carnat, puis, à Cambo les Bains , avec la famille Dolhabarats.

Succédèrent des créations à Hasparren, Hélette et à la Bastide Clairence. De la fin du XVII°s au début du XX°s , un nouveau chapitre s'écrivait dans l'histoire du chocolat. Notamment grâce à la famille des Fagalde (Chocolatiers à Hélètte, à Mendionde, à Cambo les Bains, à Bayonne et même Bordeaux! ) mais aussi , grâce aux autres chocolateries locales florissantes. Tous utilisant une méthode unique : les pierres à chocolat. C'est-à-dire les métates et métlapil.

Cette expansion résultat du travail . En effet, Chocolatier était devenu un métier à part entière où l'enseignement fût indispensable. Les premières formations et premiers contrats d'apprentissage virent ainsi le jour.

Bayonne, plus particulièrement le pays basque, détenait un savoir en or qui intégrait le patrimoine culturel.

Des jeunes des villages des alentours venaient se former à Bayonne; la capitale du chocolat.

Lorsqu'à la fin des années 1860, la production de chocolat à Bayonne était principalement mécanisée dans les fabriques; plus de doute n'était possible à l'attribution de la dénomination puisque Bayonne , était bien devenue, la capitale du chocolat.

Les évolutions en ville et en campagne furent différentes. Tandis que les chocolatiers bayonnais achetaient du chocolat de couverture et devenaient de cette façon plus que des " fondeurs-faiseurs" , dans les campagnes, les chocolatiers plus conservateurs, continuaient à fabriquer du chocolat à la force de leurs bras. Pour les plus opportuns, une installation de l'énergie hydraulique, permit de mécaniser leur manufacture.

La maison Errecalde de Saint Étienne de Baigorry, et Bel-loc, furent les premiers à bénéficier des cours d'eau.

Voici un développement exemplaire :

La famille Irissari alla chercher une dynamo à Paris. Ainsi, la petite fabrique bascula de "l'âge de broyage manuel" à celui motorisé en 1920.

Mais Bayonne doit ce titre particulièrement à une grande famille: la famille Fagalde.

Napoléon 1ier visitant leurs eaux thermales participa à la réhabilitation thermale à Cambo les Bains. Ce qui permit aux Fagalde, exploitants des eaux thermales avant tout, de faire progresser la chocolaterie qu'ils détenaient .

Le cheval actionnant le moulin laissa place aux machines à vapeur du parisien Hermann (mécanicien).

De cette innovation mécanique découla des titres et distinctions régionaux et une mention lors de la Grande Exposition Universelle à Paris.

Cette mention fût très vite doublée par un brevet honorable " le Brevet de Fournisseur de Sa Majesté de l'Empereur des Français " ,ouvrant la porte au chocolat made in Bayonne à la cour de Napoléon 3 et de sa femme Eugénie.

Il existait également des concours comme celui organisé pour l'inauguration de la ligne de chemin de fer Madrid-Irun, où , une médaille d'argent fût accordée à la famille Fagalde pour l'élaboration du meilleur chocolat.

Cette grande chocolaterie connu d'autres succès appuyant chacun de près ou de loin la dénomination " capitale du chocolat " pour Bayonne.

Au fil des générations et successions, la chocolaterie finit ses jours à travers la chocolaterie Noblia à qui elle légua son stock et son matériel.

Noblia ferma en 2001.

Plus tard, Claire Noblia, descendante de cette famille se vit introniser ambassadrice du chocolat de Bayonne par l'Academie du Chocolat de Bayonne en 1994.

Ainsi, la renommée "Capitale du Chocolat" pour Bayonne découle des Fagalde comme des autres chocolatiers basques qui travaillant le chocolat selon certaines méthodes, s'accordent sur un chocolat basque revendiqué être sans farine, au pur sucre et au pur cacao , annoté , " Chocolat de Bayonne ".

Avec le temps, la gloire des usines locales passa. Souffrant des avancées mais surtout de la guerre , les faiseurs de chocolat bayonnais , ne pouvant lutter contre l'explosion des choix de variétés et provenance de cacao qui nécessitaient une adaptation technique importante au sein des usines, devinrent des façonneurs de bonbons.

Aujourd'hui à Bayonne, le patrimoine semble perdu.

Cependant, l'élan nouveau du mouvement "Bean to Bar" (créé en Amerique il y a plus de 30 ans) , aurait donné du courage à certaines vieilles chocolateries de Bayonne et à de nouveaux chocolatiers récemment installés ressucitant peut-être de cette manière, bientôt, le titre pour le moment endormi.

Nous le souhaitons vivement !

Chocolateries répertoriées au Pays Basque du XVII° au XX° siècle :

* LABOURD

- Cambo les Bains, Behro Baptiste

-Biarritz, Dominique Joseph

-Bonloc, Schoombrootd Léon Étienne (belge)

-Urrugne, Lausanne Joseph, Sancinera Sébastien

- Saint Jean de Luz, Paries Robert

-Ustaritz, Haïti

-Urt, Bénédictins de Bel-loc

-Hasparren, Mathieu Bernard, Negueloua Jacques

*BASSE NAVARRE

-Arneguy, Polit Candido

-Ascarat, Harispe Dominique

-Ayherre, Issurbehere Honoré

-Bidoche, Beauteze Guillaume

-Iholdy, Minaberry Jean

-Irrisary, Lapitz Martin

-La Bastide Clairence, Auzi Dominique, Gazats Salvat

-Saint Étienne de Baigorry, Errecalde Jean, Tambourin Bernard

-Saint Jean pied de Port, Etchevers pierre, Naguila Pierre

-Saint Palais, Élisabeth Auger

-Urepel, Scholastico Irissary

*EN SOULE

- Charité de Bas, Etchegoyen.